Al frente de La Corte, Tomás Bartesaghi habla del efecto pandemia en el sector gastronómico, del paladar exigente de los uruguayos y también de un gran debe: la calidad y calidez del servicio. Cuenta la anécdota de cuando lo visitó el presidente de Estados Unidos y se refiere a la responsabilidad que es cuidar de un patrimonio histórico como es el Club Uruguay. Considerado el gran referente de los chefs, Bartesaghi afirma: “los restaurantes deben estar siempre en movimiento”.
-¿Cómo ves la situación actual del sector gastronómico, luego de atravesar una pandemia que afectó mucho a este rubro?
-Claramente sin nombrar a los emprendimientos que tuvieron que cerrar, hoy el sector está en un buen momento por dos razones. La primera es porque existe un gran consumo después del receso por la pandemia. Y el segundo es porque si bien existe nivel de endeudamiento en el rubro, todos los empresarios gastronómicos estuvieron obligados a manejar esta crisis, y dejó en todos aprendizajes en la correcta administración, que hoy está permitiendo que puedan tener empresas más ordenadas. Eso repercutirá en los resultados.
-La Corte es uno de los restaurantes referencia del país, por su gastronomía y por esa arquitectura impresionante. Ya llevás varios años, primero en cargo gerencial, y luego como propietario. ¿Un restaurante de estas características va cambiando?
-Todos los restaurantes deben estar siempre en movimiento. Jamás quedarse quieto. Uno debe cambiar y buscar las tendencias y preferencias de los clientes. Y estos cambios se tienen que notar en todo. Desde los uniformes del personal, la decoración, la propuesta gastronómica, los descuentos, etc. La Corte ha tomado este camino desde el año pasado, y los clientes lo valoran.
-¿Qué demanda un edificio patrimonial de estas características?
-Es muy gratificante tener la suerte de brindar las experiencias gastronómicas de La Corte en un edificio tan emblemático para el país como es el Club Uruguay. Este requiere también tener que cuidarlo mucho, siendo muy costoso, pero al ver lo que es el edificio terminas haciéndolo con gusto.
-Has tenido visitas de ilustres presidentes extranjeros y personalidades del arte, la cultura, el espectáculo, de Uruguay y el mundo. Contamos alguna anécdota que más te haya llamado la atención o algún requerimiento especial.
-Probablemente la que más me marcó fue la visita del Presidente de Estados Unidos, George Bush (hijo), con su comitiva de 10 personas. Lo que más me impactó fue el despliegue de seguridad. Todo lo que se cocinaba debía probarlo antes, yo debía llevar los platos de él y su esposa para que no se confundan en el camino y se sirvan por error a otros. Pero sin embargo, estando con ellos hablando, yo era uno más en esa mesa, haciendo chistes como quien está con amigos de toda la vida. En esa mesa hasta bromeaba con el presidente sobre que él ya no tomaba alcohol, y le llegué a decir lo bien que habría pasado hasta tomar la decisión de dejarlo. Eran unas carcajadas, entre un simple cocinero vestido de blanco, frente a quienes seguramente eran las personas más importantes para gran parte del mundo. Imposible olvidar la experiencia.
-¿Cómo somos los uruguayos de exigentes al salir a comer? ¿Cuáles platos son los que preferimos?
-Los uruguayos están cada vez más exigentes y se nota año a año. ¡Me encanta! Por otro lado, la carne, las pastas y el chocolate siguen siendo la principal elección (se ríe).
-¿Crees que ha mejorado el sector de la gastronomía uruguaya? ¿Qué carencias ves aún?
-Estoy convencido que el sector está mejorando muchísimo. Es ir unos años para atrás y lo que se encuentra hoy en Uruguay es muy bueno. En lo que hay un retroceso brutal es en la calidad y calidez del servicio. Lo digo como consumidor y propietario. El gran debe que tenemos casi todos es el servicio. No hay personal capacitado, ni escuelas que capaciten, ni tampoco propietarios que deseen invertir tiempo en una buena capacitación. No hay compromiso ni profesionalismo. Lamentablemente el resultado de todos estos puntos hace que el servicio en Uruguay sea malo. Lo digo con mucho respeto y pena a la vez.
-Si tuvieras que salir a comer a algún lugar que no fuera La Corte, ¿a donde irías?
-Sushi solo como en Sushi True By Dany Sadi. Después salgo y pruebo todas las cosas nuevas que abren, sin dejar de volver a los clásicos, de manera que no hay favoritos.
